La dégustation

La dégustation d’un vin fait appel à notre ressenti, nos émotions. Elle éveille des sensations olfactives et gustatives. Le premier conseil pour apprécier nos vins : faites-vous confiance et soyez à l’écoute de vos perceptions !





Les différentes étapes de la dégustation

L’œil est le premier contact avec le vin. Il nous renseigne sur la couleur (la robe du vin) et peut nous indiquer son âge ou le cépage. Limpidité, brillance, transparence, intensité et nuances de la couleur, sont autant de signes offerts à notre regard.

Le nez en deux étapes
Une odeur se définissant par ce qu’elle évoque, le nez puise dans la mémoire de chacun les parfums et les arômes qui constituent notre « patrimoine » individuel.
Premier nez : les arômes se dessinent. Il apporte une impression générale : il peut être fermé, ouvert, discret, expansif….

Second nez après oxygénation du vin dans le verre (il faut imprimer un mouvement rotatif au verre) : les arômes se révèlent. Il précise les nuances aromatiques.
Les arômes peuvent être classifiés selon leur origine
-  Primaires, ils sont liés au cépage. Ce sont les arômes variétaux.
-  Secondaires, ils sont liés à la vinification du vin. Ce sont les arômes fermentaires.
-  Tertiaires, ils sont liés au vieillissement du vin.
Les arômes peuvent être classifiés selon leur famille
-  Fruitée (fruits rouges, fruits blancs, fruits confits, fruits secs, …)
-  Florale (acacia, tilleul, rose, aubépine, pivoine, …)
-  Végétale (poivron vert, truffe, champignon, herbe coupée, …)
-  Epicée (poivre, réglisse, cannelle, clou de girofle, …)
-  Empyreumatique (fumé, café, pain grillé, …)
-  Animale (cuir, fourrure, musc, …)
-  Alimentaire (miel, caramel, beurre …)

La bouche
Plaisir ultime de la dégustation, synthèse des sensations.
Les saveurs de base, sucré, salé, acide, amer, astringent, s’expriment sur une palette intense et complexe, dont la mémoire persiste plus longtemps que l’œil. La flaveur, perception simultanée du goût et des odeurs, se révèle en arrière-bouche (rétro-olfaction), en une persistance gustative : courte, longue ou très longue signe d’un grand vin, qui se compte en caudalies (secondes).


La température de service
Pour révéler le meilleur potentiel aromatique de nos vins, il convient de servir les vins blancs et rosés entre 10 à 12°C et les vins rouges entre 15 à 17°C.

Le verre à vin

Il est important pour révéler toutes les nuances d’un vin : sa couleur, sa brillance, ses arômes et ses saveurs. Préférez un verre de forme tulipe et fin légèrement resserré pour concentrer les arômes.




Quelques règles d'accompagnement

Sucré, acide, avec du corps ou des tanins : quel plat servir ?
L’harmonie entre le vin et le plat est essentielle. C’est une question d’équilibre mais aussi de goût personnel.
Quelques règles de base pour vous guider:
  • Marier les degrés de puissance
  • Marier les degrés de complexité
  • Jouer avec les saveurs dominantes
 
Les tannins renforcent l'amertume et le salé
Le sucre renforce l'amertume.
  • les vins rouges tanniques et légumes verts ou le chocolat, les tannins renforcent l'amertume
  • les vins rouges tanniques et les mets salés, les tannins renforcent le salé
  • les vins doux et les légumes ou le chocolat au lait, l’amertume est trop présente
 

L'acidité des vins blancs et des vins rouges légers est une bonne alternative car elle atténue à la fois les sensations de salé et d'amertume. Méfiez-vous également du vinaigre, des œufs, des tomates, qui sont capables de « tuer » le vin.